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【营养师课堂】牙不好...只能吃软食...怎么才能补营养?

【营养师课堂】

牙不好...只能吃软食...怎么才能补营养?


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糖尿病降糖和预防并发症的营养治疗膳食

​​最近很多网友提了一些有关牙齿不好怎么吃东西的问题。

网友A问:我最近整牙,刚带上牙箍,真的特别难受,什么有点硬度的东西都没法嚼了,体重嗖嗖往下掉,每天喝粥喝奶当饱,饿得胸都小了,怎么办?

网友B问:最近肠胃炎,医生让吃半流食,天天只喝白米粥,有点油水的都不能吃。连夜里做梦都梦到吃红烧排骨、肉馅饺子之类……这么吃一星期是不是会营养不良啊?怎么办?

网友C问:爷爷年纪太大了,很多牙都掉了,好多东西没法嚼。蔬菜煮软了还能吃,但是肉就嚼不动了,又不爱吃煮鸡蛋,也不爱喝牛奶。怎么才能让他补够蛋白质呢?

其实,这些问题都与烹调方法有关。整牙也好,牙掉了也好,胃肠炎也好,只是影响咀嚼,而并不会改变人体对营养素的需求。疾病康复需要营养支持,老人年龄大了更需要避免营养不良问题。

先说网友B。她的情况是胃肠炎,急性发病后,短时间内要尽量减轻胃肠负担。但随着炎症消退、胃肠消化能力恢复,食物也要逐渐增加。从半流食变成柔软少油少纤维的半固体食物,然后再到脂肪低而且不太硬的固体食物,不能在一个星期当中一直喝白粥。
比如说,她喝粥没问题时,就可以尝试在粥里再加点切碎的青菜叶,加些去油的清鸡汤或去油的肉汤。然后在粥里增加蔬菜碎,再加入少量肉糜或蛋花。粥里要加入少量盐或鸡精,补充一点钠盐(这时候少量放一点味精鸡精是无害的,谷氨酸和谷氨酰胺可以做为肠道的能量物质)。如果都没问题了,而且有食欲了,再吃煮得柔软的饭菜。

再说网友A。她是个年轻女士,工作学习负担很重,每天必须吃饱。在刚开始带牙箍的时候,她需要选择容易咀嚼的食物,勤奋给自己加餐。她没有高血压也没有糖尿病,食物选择范围还是很广的。比如说,拉面之类需要咀嚼的主食有困难,还可以喝粥,吃煮软的米饭,吃面包,吃煮软的面条,吃牛奶泡软的膨化早餐谷物等。
补充蛋白质并不难做到。早上不吃煎鸡蛋,改成鸡蛋羹。上午下午各补充一杯酸奶或牛奶。排骨肉块嚼不了,还可以吃肉剁碎之后做成的丸子,蒸得嫩嫩的鱼。此外,还有容易嚼的豆腐可以提供蛋白质。实在不行,还可以补充蛋白粉。
蔬菜也不难办。一方面,绿叶蔬菜可以不用炒菜,而是按照我日常提倡的油煮菜方式,用少量水加点油,再放切碎的蔬菜,比日常多煮两分钟,煮软一点吃就行了。虽然维生素多损失一点,但膳食纤维和矿物质还在,对预防便秘之类仍然很有效果。南瓜、胡萝卜、茄子之类,直接蒸软吃就行了。另一方面,如果能接受的话,不妨把生蔬菜和水果一起打成浆喝下去。


网友C的爷爷呢,也可以用同样的方式来解决吃东西的问题,不能因为牙不好就让老人好多东西不吃,会营养不平衡啊。照顾老人要像照顾婴儿一样。让老人试试蛋羹、酸奶之类不用牙齿嚼的东西,还有蛋清鸡肉丸之类柔软的食物。如果不爱吃丸子,就把鸡肉猪肉剁碎了,放在蛋羹里一起蒸。或者给一些肉末、鱼茸、肉松等放在粥里也可以。

我国2016年发布的老年人膳食指南,在成年人膳食指南的基础上加了4条关键推荐:

少量多餐细软;预防营养缺乏。
主动足量饮水;积极户外活动。
延缓肌肉衰减;维持适宜体重。
摄入充足食物;鼓励陪伴进餐。
其中第一条就提到了老年人咀嚼能力下降的问题,对这样的老年人,提倡把食物制作得细软一些。比如说,可以采取以下措施:
——食材要切小切碎,不要大块肉、大块鸡、整根菜直接煮。比如说,肉类可以切成肉丝、剁成肉末,也可以反复剁碎做成肉丸来吃,就好咬多了。
——把骨头、鱼刺尽量剔除之后再烹调,就像给小宝宝做辅食的时候那样。
——煮粥、煮饭时烹调时间长一点,煮饭加入全谷杂粮时先浸泡一下,再多放一点水,就软烂些。用电压力锅来烹调会更软烂。
——豆子、杂粮、种子等需要用力咀嚼的食物,可以打成粉来吃,或者买超市的烤制打粉产品,比如糙米粉、红豆粉、芝麻粉等。
——豆子、坚果、杂粮也可以用豆浆机打成豆浆、米糊来吃,比如黑豆核桃浆、黄豆燕麦浆、山药糙米糊等。
——如果咬不动水果和蔬菜,煮烂、蒸软、剁碎、打浆等方法都可以尝试。 先蒸熟再加水打浆也可以。虽然损失一点维生素,还是比不吃好多了。
——尽量避免煎炸、熏烤、爆炒等烹调方法,也要避免给老人吃粘性的食物,如炸糕、麻团、黄米糕、盆糕等,既快速升血糖,又不容易咀嚼和吞咽,嚼不烂就更不好消化。

不过还要提示一下,一定要定期带老人家去看牙科。人并不是进入老年就一定会掉牙,大部分牙齿损失的情况是因为日常护理牙齿的意识和知识不够,出现龋齿和牙周疾病,又没有及时治疗。同时,即便牙齿拔掉,只要牙槽骨正常,还可以种植牙。这样可以大大提高老年人的生活质量,也让他们能得到足够的食物营养。牙科方面的研究发现,如果进入老年后比同龄人保留较多牙齿,食物咀嚼的力量也比较大,就更有希望获得长寿。
最后的忠告是:考虑到食物蒸煮柔软,烹调时间加长,难免会增加维生素的损失,每天再服用一粒复合营养素,弥补烹调损失,然后就不用担心了,让老人安心享受柔软食物吧。

作者:范志红(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国营养学会理事,中国食品科技学会理事,中国科协聘科学传播首席专家之一)​​​ ​​​​​

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发表于 2018-1-9 12:11:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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